Mevcut sağlık krizi, restoran endüstrisini neredeyse diğer tüm sektörlerden daha sert vurdu. UBS'ye göre, tüm ABD restoranlarının %20'si koronavirüs pandemisi nedeniyle kalıcı olarak kapanabilir. Bazı tahminlere göre, New York gibi bazı sert etkilenen pazarlarda bu sayı %50'ye kadar yükselebilir.
Bu yıkıcı ekonomik etkinin ötesinde, pandemi sosyal ve kişisel refahımıza da zarar verdi. Birbirimizle ekmek kırma alışkanlığı, biz var olduğumuz sürece toplumsal bir faaliyet olmuştur. COVID-19'un yayılmasını engellemek için yürürlüğe giren yerinde barınma emirleri, bir zamanlar canlı ve anlamlı olan bu olayın ev dışında gerçekleşmesini yasakladı. Tekrar daha büyük gruplar halinde toplanabildiğimizde, hepimiz birlikte yemek yemenin getirdiği bağlantıyı, topluluğu ve neşeyi arıyor olacağız.
Sonunda eski alışkanlıklara geri döneceğiz, ancak ne zaman, nerede ve nasıl dışarıda yemek yiyebileceğimiz değişecek. İnsanların oturup tekrar birbirleriyle ekmek kırmak için kendilerini güvende ve rahat hissetmeleri için ne gerekecek?
Yemek yiyenlerin yiyeceklerinin nereden kaynaklandığını bilmeyi bekledikleri gibi, restoran sahiplerinin mekanlarını nasıl temiz tuttukları konusunda aynı düzeyde şeffaflık isteyeceklerdir. Tekrar yemek odalarına ve barlara geri dönerken başka nasıl rahat hissedecekler?
Buna karşılık, kısa vadeli ihtiyaçlara yönelme araçları ve yeteneği olan sahipler, ayakta kalmak için hizmet ve iş modellerini çeşitlendireceklerdir. İşlemleri yeniden başlatırken, iş ve planlama modellerini kalibre ederken göz önünde bulundurulması gereken birkaç faktör vardır. Teslimat/paket servis, yerinde yemekten daha büyük bir gelir payı olacak mı? Markayı veya mutfak yaklaşımını desteklemek için paket servis deneyimini nasıl düzenlersiniz? Hem yemek odalarında hem de barlarda yoğunluk ve koltuk sayısı geçici olarak düşüyor mu? Ortak masalar ortadan kalkacak mı?
İşte yeni tüketici beklentileri çağında restoran ve bar sahipleri için altı husus.
1. Müşterilerin güvenini kazanmak için temizlik çok önemlidir.Yiyecek ve içecek işletmeleri yeniden açılırken, temizliğin en önemli öncelik olduğunu aktaran görsel ipuçları, tüketicilerle güven oluşturmak için kritik öneme sahip olacaktır. Temizlik ve dezenfeksiyona özel dikkat veya dikkat ile işaretlenen beyaz eldiven hizmeti, sunucular için norm haline gelebilir. Yemek yiyenler bir tür "temizlik tiyatrosu"na tanık olabilir - alanı temizlemenin gerçek eyleminin bir kutlaması.
2. Uzay yeni lüks olacak.Samimi yemek değişecek. Yakın gelecekte, artık diğer akşam yemekleriyle omuz omuza oturmak olmayacak. Bu süre zarfında, fiziksel mesafe kurallarına uyacak şekilde barlarda ve yemek odalarında koltuk sayısı azaltılabilir. Kaliteli yemek yeniden icat edilecek - belki de aralarında daha büyük alanlara sahip daha az masa lüksü için prim ödeyecek müşteriler için daha da pahalı ve özel hale gelecek.
3. Geleneksel arka otelis işlevleri ilerleyebilir.Daha fazla yemek yiyenin yemeklerinin yapıldığını görme arzusunu dile getirdikçe, açık mutfak eğilimi daha yaygın hale gelecektir. Tüketiciler, yemeklerinin hazırlanıp pişirildiğini bizzat görebilecekleri hızlı servis restoranlarına yönelebilirler.
4. Sağlık düzenlemeleri değişecek - sadece henüz nasıl olduğunu bilmiyoruz.Mutfakta ve muhtemelen yemek alanında maskeler ve eldivenler norm olacaktır. Restoran ve bar sahiplerinin değişen sağlık ve güvenlik düzenlemelerinden haberdar olmaları gerekecektir. Yemek yüzeylerinin düzenli olarak sterilize edilmesi gerekecek ve büfelerde misafirlerin elle seçmesi için sarılmış yiyecekler veya çalışan destekli bir servis yer alacak. Bazı kuruluşlar, içeri girmeden önce müşterilerin sıcaklıklarını tarayabilir.
5. Temassız ödeme, hizmet ve teslimat popülerlik kazanacaktır.Halihazırda geliştirilmekte olan self servis modelleri giderek daha popüler hale gelebilir.Perakendede olduğu gibi, sorunsuz veya temassız sipariş ve Apple Pay veya Google Cüzdan gibi ödeme yöntemleri tercih edilecektir. Kaldırım kenarı teslim alma ve teslimat da muhtemelen burada kalacak.
6. Hayalet mutfaklar hayatta kalmanın yolunu sunabilir.Hayalet mutfaklar, artan gıda ve kira maliyetlerine ve Grubhub ve Seamless gibi yiyecek dağıtım platformlarının çoğalmasına yanıt olarak operasyonel bir strateji haline geldi. Birçok eve teslim edilen yemek, yalnızca teslimatlı yemekler için kurulmuş profesyonel bir yemek hazırlama ve pişirme tesisi olan bir hayalet mutfaktan doğrudan gelir. Bir restoranı hayalet bir mutfağa yeniden konumlandırmak, bir gelir akışını sürdürmenin, değerli personeli istihdam etmenin ve müşterilerle güven oluşturmanın bir yoludur. Bu giriş noktası bir marka oluşturabilir ve teslimattan yemek yemeye nihai dönüşümünü başlıklayabilir.
Müşteri endişelerine duyarlı olan, güvenlerini kazanan ve düşünceli ve kapsamlı bir uçtan uca deneyim sunan restoranta sahipleri bu yeni normalde başarılı olacaklar. Yeniden giriş stratejileri muhtemelen bölgesel olacaktır. Örneğin, New York'taki restoranlar, COVID-19'dan daha az etkilenen pazarlardakilerden farklı bir yolculuk yapacaklar.
Yeniden açılmanın yolu belirsiz olsa da, nasıl yediğimizi, içtiğimizi ve toplandığımızı yeniden icat etme fırsatımız var. Tasarım endüstrisinin, müşterilerimizin yakın vadede yerinde yemek hizmetlerini yeniden düşünmelerine yardımcı olmak ve "gelecekteki normal" için esnek iş stratejilerine bakmalarına yardımcı olmak için planlama, tasarım, marka ve paketleme alanlarında ileri görüşlü çözümlerle yenilik yapması gerekecektir.
